江戸前の握りずしのシャリは、酢・塩・砂糖が主な成分です。
多くの回転ずし店のHPに開示されている栄養成分表を確認する限り、シャリの塩分は一貫あたり0.25g程度のようです。
そのため、塩分を3ｇ以下に抑えるためには、お醤油やガリを使わないことを前提としても、12貫程度（6皿）が上限となります。蛋白質制限がない人は、シャリを半分にしたりして調整するのがオススメです！
にぎり鮨 塩分量約３ｇ
魚の塩分
■主な魚のナトリウム量（１００ｇ当たり、生、切り身）
ホンマグロ（赤身）、４９ｍｇ 塩分量0.12ｇ
ブリ、３２ｍｇ 塩分量0.08ｇ
マダイ、５５ｍｇ 塩分量0.14ｇ
ヒラメ、４６ｍｇ 塩分量0.12ｇ
アワビ、３３０ｍｇ 塩分量0.84ｇ
魚自体の塩分はかなり少ないので、握りずしの場合シャリの量で塩分量が決まってしまうのですね。
あと、お鮨につける醤油の種類と量にもよりますが。
お寿司のネタとシャリの量
司ネタの重さ＝10グラム～20グラム
寿司ネタの量は、各寿司店のサイトには多数の記載がありますが、10グラム～20グラムの範囲で平均的には、15グラムでしょうか。
■寿司ネタの量＝約15グラム
■ごはんの量＝約20グラム
握り１貫の塩分量
にぎり寿司の一貫あたりのカロリーランキング
にぎり寿司の代表的なネタのカロリーランキングを紹介します。
ネタ（１貫） ：カロリー ：タンパク質 ：塩分
21位 サーモン ：82kcal ：5.4g ：0.3g
20位 マグロ大トロ ：79kcal ：3.5g ：0.3g
19位 さば ：78kcal ：3.3g ：0.5g
18位 玉子 ：72kcal ：3.7g ：0.6g
17位 ぶり ：66kcal ：3.7g ：0.3g
16位 マグロ中とろ ：63kcal ：4.0g ：0.3g
15位 イワシ ：62kcal ：4.4g ：0.3g
14位 穴子 ：60kcal ：3.3g ：0.6g
13位 ハマチ ：58kcal ：3.7g ：0.3g
12位 イクラ軍艦 ：55kcal ：3.9g ：0.5g
11位 たい ：49kcal ：3.7g ：0.3g
10位 マグロ赤身 ：46kcal ：4.5g ：0.3g
9位 アジ ：46kcal ：3.5g ：0.3g
8位 えび ：45kcal ：3.8g ：0.4g
7位 ホタテ ：41kcal ：3.0g ：0.3g
6位 うに軍艦 ：40kcal ：2.3g ：0.3g
5位 甘えび ：37kcal ：2.5g ：0.3g
4位 イカ ：36kcal ：2.4g ：0.3g
3位 とり貝 ：36kcal ：1.8g ：0.3g
2位 タコ ：35kcal ：2.2g ：0.3g
1位 ホッキ貝 ：35kcal ：1.6g ：0.3g
参考 巻き物の塩分量
ネタ（１貫） ：カロリー ：タンパク質 ：塩分
納豆巻き（1本） ：182kcal ：5.6g ：1.1g
かっぱ巻き（1本） ：157kcal ：3.3g ：1.1g
太巻（1本） ：694kcal ：21g ：4.9g
まとめ
ざっと、代表的な寿司ネタのカロリーとタンパク質、塩分を調べて見ました。だいたい見た目通りなのですが、意外なところでは、イワシが中とろと同じくらいのカロリーであることがわかりました。
ハマチとぶりが乗っていますが、差は大きさだけです。40〜60cmがハマチ、それ以上をぶりと呼ぶ感じです。天然物と養殖物の差は身が白いのが養殖、赤みが強いのが天然物です。
養殖物は脂が乗っているので、白っぽいです。刺身で食べるなら天然物の方が食べやすく、養殖物は照り焼きやブリ大根で食べる方が向いてると言われています。
塩分量にあまり差が出ないのは、シャリの塩分が主だからです。
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